Γνωρίστε την Ζάκυνθο

Η Ζάκυνθος, υλήεσσα, κατά τον Όμηρο, δηλαδή δασοσκέπαστη, με ορεινές και πεδινές περιοχές, κατάφυτες από ελιές και αμπέλια, με χαμηλά βουνά και ατέλειωτες παραλίες, διαμόρφωσε την κουζίνα της με βάσει τη λεγόμενη μεσογειακή διατροφή.

Έτσι η Ζακυνθινή κουζίνα διακρίνεται σε τρία είδη: «Τση Χώρας», του Κάμπου και των Ορεινών.

Στη Χώρα συνήθιζαν να τρώνε περισσότερο σούπες (μανέστρες) με κρέας ή χωρίς ή από κόκαλα μοσχαριού ή από ψάρι. Επίσης μαριναρισμένα ψάρια με σκόρδο, μακαρόνια ραγού, αλιάδα (σκορδαλιά), με πατάτα κοπανισμένη στο μουρτάρι, συνοδευόμενη με μπακαλάο (βακαλάο) ή άλλο ψάρι, αλλαντικά και τυριά.

Στον Κάμπο και τα Ριζοχώρια έτρωγαν περισσότερο σάλτσες με κοκόρια ή κοτόπουλα φρέσκα ή λαχανικά τσιγαριστά (χεροβότανα), μαζί με ψωμένια αλιάδα, τυρί ντόπιο και μυζήθρα και άφθονο σπιτικό κρασί.

Στα Ορεινά τρέφονταν με άγρια χόρτα, κυνήγι, κυρίως ψητό στα κάρβουνα, μανιτάρια κρασάτα, τυρί ντόπιο, πρέτζα, ελιές, ψωμί από στάρι ή από καλαμπόκι. Οι σάλτσες τους ήταν άσπρες γιατί το έδαφος δεν ήταν κατάλληλο για να φυτευτούν ντομάτες.

Σε όλη τη Ζάκυνθο τρώνε κουνέλι σάλτσα με κομμάτια ντόπιου λαδοτυριού, αυγά με ντομάτα και φρύσσα, που είναι αποξηραμένο ψωμί, μουσκεμένο με χυμό ντομάτας και πασπαλισμένο με ρίγανη, χοντρό αλάτι και συνοδευόμενο με παραδοσιακή πρέτζα, είδος ρευστού ξινοτυριού.

Το Ζακυνθινό εορτολόγιο, που είναι πολύ πλούσιο και περιλαμβάνει δεκάδες γνωστές και άγνωστες γιορτές, έχει οργανώσει, με άξονα και μέσο την τροφή, πολλές νέες συνταγές, τις οποίες συναντάμε τόσο στα σπίτια, όσο και στις παραθαλάσσιες τουριστικές ταβέρνες.

Το γιορτινό φαγητό των Ζακυνθινών ήταν το αυγολέμονο. Τη σούπα αυτή συνήθως μαγείρευαν τα Χριστούγεννα, την Πρωτοχρονιά και των Φώτων. Για να φτιάξουν το αυγολέμονο, βράζουν το κρέας του γαλόπουλου μαζί με κρέας βοδινό και χοιρινό. Η ποσότητα των αυγών εξαρτάται από τα άτομα που θα φάνε.

Στο φούρνο έψηναν γαλόπουλο την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων (της Παναγίας) και του Αγίου Ιωάννη (την άλλη μέρα από τα Φώτα).Το γέμιζαν με μια πικάντικη γέμιση που αποτελείτο από τα εντόσθια του πουλιού, μπαγιάτικο ψωμί, λαδοτύρι, αλατοπίπερο και σκόρδο, και το έψηναν στο φούρνο με πατάτες. Στα σπίτια των κυνηγών συνήθιζαν να βάζουν στη γέμιση ολόκληρες τσίχλες (είδος μικρόσωμου πτηνού).

Η μεγάλη γιορτή της γέννησης του Θεανθρώπου, εκτός από τις ιεροπραξίες που λάβαιναν και λαβαίνουν χώρα στους ιερούς ναούς, συνδέεται και με έθιμα που είναι διαφορετικά από την άλλη Ελλάδα. Το πιο χαρακτηριστικό ίσως είναι το κόψιμο της κουλούρας, που γίνεται την παραμονή της γιορτής, .Η κουλούρα είναι ένα ψωμί, που το αλεύρι του, ζυμώνεται με κρασί, λάδι, ζάχαρη, κομματάκια φλοίδας πορτοκαλιού και μανταρινιού, γλυκάνισο, ψιλοκομμένα αμύγδαλα σταφίδες και κανελογαρύφαλα.

Το χαρακτηριστικό πασχαλινό έδεσμα είναι το χοιρομέρι, του οποίου η προπαρασκευή ξεκινάει από τον Δεκέμβριο έως τον Ιανουάριο. Παρασκευάζεται με δύο τρόπους: αλατισμένο και ψημένο στον ήλιο, το οποίο γίνεται με μπούτι χοιρινό και κόβεται σε λεπτές φέτες και το χοιρομέρι του καλαθιού, το οποίο γίνεται με παντσέτα χοιρινή, η οποία τυλίγεται σε στρώσεις μέσα σε καλάθι. Το πρώτο το συναντάμε στις πεδινές περιοχές, ενώ το δεύτερο στις ορεινές. Τα υπόλοιπα συστατικά του είναι: πιπέρι μαύρο, αλάτι χοντρό, δεντρολίβανο, σκόρδο, μοσχοκάρφια και φύλλα δάφνης.

Το ίδιο συμβαίνει και με τα γλυκά, γνωστότερα των οποίων είναι το μαντολάτο και το παστέλι.

To μαντολάτο, είναι ένα γλυκό που το έφεραν οι Ενετοί στη Ζάκυνθο και παίρνει το όνομά του από το βασικό συστατικό του, το «αμύγδαλο», που ιταλικά λέγεται «μάντολα». Περιέχει αμύγδαλο, μέλι, ασπράδι αυγού και μικρή ποσότητα ζάχαρης. Το πρόσφεραν στους αρραβώνες, στους γάμους, τα βαφτίσια και την περίοδο της Αποκριάς.

Λόγω του ότι οι Ενετοί είχαν φυτέψει πολλές αμυγδαλιές τη Ζάκυνθο, έφτιαχναν και τις περίφημες μάντολες, ένα γλυκό που φτιαχνόταν από αμύγδαλα, που καβουρδίζονταν με μέλι και πασπαλίζονταν με κανέλα.

Το πιο φημισμένο γλυκό της Ζακύνθου, το οποίο το συναντάμε να πωλείται στα πανηγύρια είναι το παστέλι. Τα συστατικά του: σουσάμι, μέλι και αμύγδαλο.

Γνωστό γλυκό, το οποίο έδιναν συνήθως σαν κέρασμα στους γάμους ήταν η παντόλα, ένα αφράτο κέικ, με σιρόπι ροδόνερου, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Συνοδευόταν πάντα με σουμάδα, ένα αναψυκτικό που φτιαχνόταν από ψίχα αμυγδάλου, λίγα πικραμύγδαλα και ροδόνερο.

Στα πανηγύρια βρίσκουμε το επίσης παραδοσιακό γλυκό φ(ρ)υτούρα, που είναι μια πηχτή κρέμα από σιμιγδάλι και νερό, που κόβεται σε κομμάτια, τηγανίζεται και προσφέρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα.

Παρόμοιο γλυκό με τη φ(ρ)υτούρα είναι η μπομπότα, που φτιάχνεται με αλεύρι καλαμποκιού, ζάχαρη, κανελογαρύφαλα, κονιάκ, αρωματίζεται με φλοίδα από πορτοκάλι, ψήνεται στο φούρνο σε επίπεδο ταψί και κόβεται σε κομμάτια.

Από το αλεύρι του καλαμποκιού, επίσης, τα χειμωνιάτικα βράδια, έφτιαχναν το καλαμπομαγέρεμα, το οποίο ήταν μία κρέμα που φτιαχνόταν με ζεστό νερό, λίγο λάδι, αλάτι και αρκετή ντόπια μαύρη σταφίδα και σερβιριζόταν σε βαθιά πιάτα και πασπαλιζόταν με ζάχαρη.

Όλα τα σπίτια της Ζακύνθου είχαν πάντα ένα βάζο με γλυκό του κουταλιού, με συνηθέστερα το σταφύλι (κυρίως σουλτανίνα), το κυδώνι, το συκαλάκι, το κίτρο και το λεμόνι το «φαουλάρικο» (φράπα).

Έφτιαχναν επίσης και ηδύποτα – λικέρ από φρούτα, (ρόδι), συνήθως από εσπεριδοειδή (λεμόνι) και καρπούς (καρύδι, αμύγδαλο).

Από το μούστο γινόταν το πιτιμέζι, το οποίο χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τη μουσταλευρία, το μελαχρινό, τα μουστοκούλουρα, το μουστοκύδωνο.

Ένα λαϊκό γλυκό των τελευταίων δεκαετιών, που προσφέρεται στα εστιατόρια του νησιού, είναι η περίφημη φρυγανιά, η οποία αποτελείται από μία στρώση φρυγανιών βουτηγμένων σε σιρόπι, μία στρώση κρέμας, μία στρώση σαντιγί πασπαλισμένης με τριμμένο, καβουρδισμένο αμύγδαλο, και σιρόπι βύσσινο ή κεράσι.

Το κρασί χρησιμοποιείται και στη μαγειρική, όπως στις μαρινάδες στο κυνήγι και τα κρεατικά. Το λευκό ξηρό κρασί συνοδεύει τις πατροπαράδοτες σπεσιαλιτέ του νησιού και τα θαλασσινά, το κόκκινο και το μαύρο τα κρεατικά στη σχάρα και το πιάτο των παραδοσιακών τυριών.